Il nostro crudo, a due passi dal mare

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Lui è, a differenza delle nostre evoluzioni, che seguono ovviamente stagionalità e interpretazioni della tradizione italiana, sempre uguale a se stesso. Il crudo del Franco Mare poggia su basi consolidate: un reperimento spasmodico della migliore materia prima, la freschezza dei mercati locali, il pesce che proviene sovente anche dalla nostra barca aziendale che consente di diversificare a seconda della stagionalità del Mar Tirreno, le catture. Marinature o freschezze, il pesce del crudo del Franco Mare non conosce che questo. Naturale, sano, buono. A questo piatto si aggiunge l’alzatina di Ostriche, le migliori da produttori transalpini. Parlo lui, divino, il nostro crudo

Aragosta al vapore il suo burro, asparagi di mare, orto aromatico, pomodoro e sale al mandarino

Prezioso, suadente, lussuoso. E’ un piatto che sta andando molto bene nel nostro locale. La tradizione dei crostacei vieni qui tradotta con grande attenzione ad una materia prima che, per noi, deve essere solo e sempre eccelsa. L’Aragosta qui viene proposta con un emulsione del suo burro e tutta la grazia del crostaceo va a contrastaresi alle suadenti acidità degli asparagi di mare e dei frutti dell’orto. Un tocco di pomodoro e un piccolo vezzo atto a stimolare il gusto del crostacei, il sale al mandarino. Il Sale aromatizzato da quella spinta in più al boccone, sicuramente gourmet, eppur tradizionale. Appatentemente semplice, sicuramente giocato sulla straordinarietà di un’aragosta sempre al top. E’ il piatto del lusso e del piacere del Franco Mare.

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Photo: La Fonderia

Risotto con gambero rosso di Mazzara e burrata d’ Andria

Risotto con gambero rosso di Mazzara e burrata d’ Andria

E’ un grande classico del nsotro locale. La tradizione dei grandi risotti è pienamente appresa e reinterpretata dal nostro chef Alessandro Filomena che, come da copione, viene da Cantù – profondo Nord, dove tale tradizione si afferma con dogmi inossidabili: dalla mantecatura, alla sua cottura, passando per tutte quelle fasi che fanno del risotto un capolavoro italiano. Lo realizziamo grazie ad una bisque curata e concentrata, dove non si bada a spese sulla qualità e quantità degli ingredienti. Questa base è spinta fondamentale del piatto finale. Il Gambero rosso è schiacciato sul fondo del piatto e sarà riscaldato dal calore del risotto. Sopra la burrata d’Andria fa il resto. Un’unione suadente tra gambero, cottura e mantecatura minuziose e la parte lattosa.
Un evergreen del Franco Mare che, come accaduto recentemente, può subire variazioni ma resterà sempre uno dei principi della nostra tavola.

Al Franco Mare. Con Voi.

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