I Piatti del Franco Mare

La variazione sul polpo è, probabilmente, uno dei primi piatti che è salito alle cronache e agli interessi dei critici del Franco Mare. Merito sicuramente della scelta delle materie prime ma anche della bravura del nsotro chef, Alessandro Filomena. Dopo diverse variazioni, in questo periodo lo proponiamo così: Polpo arrostitocon indivia brasata,tartare di limone marinato e la sua maionese senza uovo. Si gioca con la parte arrostita e sull’acidità non invadente dell’indivia ingentilita dalle nuances del limone. Il tocco finale è la maglionese senza uovo, ottenuta grazie allo stesso polpo e aromatizzata secondo stagione.
Un antipasto imperdibile per chi ama il Franco mare, un nostro evergreen.

Storia, quella della pasticceria internazionale. Non si prescinde dal Millefoglie. Usato, abusato, amato, esaltato o bistrattato il Millefoglie regna sovrano nei sogni degli appassionati di cucina.
Noi lo realizziamo con la crema chantilly alla vanilla bourbon e ne rendiamo più ampia la consistenza della “foglia”. Che si rompe con un zuccherino crack al vostro attacco e lascia spazio a tutta la passione della crema. Un dolce che parte, con Alessandro Filomena, dall’idea precedente del Tiramisù verticale per riabbracciare l’antica ricetta e tradizione di uno dei dolci più amati al mondo.
Al Franco Mare, per voi.

Lui è, a differenza delle nostre evoluzioni, che seguono ovviamente stagionalità e interpretazioni della tradizione italiana, sempre uguale a se stesso. Il crudo del Franco Mare poggia su basi consolidate: un reperimento spasmodico della migliore materia prima, la freschezza dei mercati locali, il pesce che proviene sovente anche dalla nostra barca aziendale che consente di diversificare a seconda della stagionalità del Mar Tirreno, le catture. Marinature o freschezze, il pesce del crudo del Franco Mare non conosce che questo. Naturale, sano, buono. A questo piatto si aggiunge l’alzatina di Ostriche, le migliori da produttori transalpini. Parlo lui, divino, il nostro crudo

E’ un grande classico del nsotro locale. La tradizione dei grandi risotti è pienamente appresa e reinterpretata dal nostro chef Alessandro Filomena che, come da copione, viene da Cantù – profondo Nord, dove tale tradizione si afferma con dogmi inossidabili: dalla mantecatura, alla sua cottura, passando per tutte quelle fasi che fanno del risotto un capolavoro italiano. Lo realizziamo grazie ad una bisque curata e concentrata, dove non si bada a spese sulla qualità e quantità degli ingredienti. Questa base è spinta fondamentale del piatto finale. Il Gambero rosso è schiacciato sul fondo del piatto e sarà riscaldato dal calore del risotto. Sopra la burrata d’Andria fa il resto. Un’unione suadente tra gambero, cottura e mantecatura minuziose e la parte lattosa.
Un evergreen del Franco Mare che, come accaduto recentemente, può subire variazioni ma resterà sempre uno dei principi della nostra tavola.

Al Franco Mare. Con Voi.

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Photo: La Fonderia